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隨著生活的需求，速凍產(chǎn)品的需求也隨之增長， 速凍設(shè)備產(chǎn)品也迅速上市并發(fā)展勢頭迅猛。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細(xì)胞組織變化以及生物和微生物變化等。一般溫度速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。 (1)避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。
(2)減少細(xì)胞內(nèi)水份外析，解凍時汁液流失少。
(3)細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到最低程度。
(4)將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地抵制微生物的增長及其生化反應(yīng)。
(5)食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
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