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氣調(diào)保鮮包裝的包裝原理是采用氣調(diào)保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進(jìn)行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制細(xì)菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。所利用到的各種氣體的作用如下：
1.CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細(xì)菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑。2.O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細(xì)菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤、以及維持新鮮果蔬生鮮狀態(tài)的呼吸代謝的作用；
3.N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學(xué)作用，也不被食品所吸收，在氣調(diào)包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。
4.氬氣（Ar），氬氣和氮氣都是無色無味的惰性氣體，可取代N2作為混合氣體的填充氣體，通常認(rèn)為氬氣和N2對微生物沒有抑制的作用。
5.一氧化碳（CO）根據(jù)Zagory報道僅1% CO就可以有效的抑制許多細(xì)菌，酵母和霉菌尤其是嗜冷性細(xì)菌，此外CO與選肉的肌紅蛋白形成鮮紅色的碳氧肌紅蛋白而保持肉的新鮮色澤。
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